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螃蟹、茴香豆和山阴美食

美食 时间:2018-01-12 浏览:
其实不单在上海,在北京的那些年里,鲁迅也非常喜欢绍兴菜。当时北京专门做绍兴风味菜的山阴馆子有两家,一家名为杏花村,另一家叫颐芗斋,在万民路。这两个馆子

其实不单在上海,在北京的那些年里,鲁迅也非常喜欢绍兴菜。当时北京专门做绍兴风味菜的山阴馆子有两家,一家名为杏花村,另一家叫颐芗斋,在万民路。这两个馆子离鲁迅的住处比较远,但鲁迅还是经常光顾,原因当然是难舍家乡菜。
  杏花村和颐芗斋原店开在山阴,宋人陈莲痕在《京华春梦录》就有记载:“山阴所设杏花村、颐芗斋之绍兴花雕……口碑尤甚。”这两个绍兴馆子的名头已有几百年历史。
  颐芗斋的拿手名菜是红烧鱼唇、烩海参,杏花村的拿手名菜是溜鳝片,据说这道溜鳝片是鲁迅很喜欢的菜。“溜”这个技法与“扒”不同,溜是先把鱼片汆一次水,然后捞起来,在锅里放调料,打薄芡,再把鱼片放进去烹。
  马兰头、绍氏虾球、清汤越鸡、茴香豆、小香干、大红袍(盐炒花生)也是鲁迅喜欢的家乡菜。这些大部分都是下酒菜,正和鲁迅的喜好。
  每到一地,鲁迅几乎都会以吃喝的水准来评判此地是否宜居。1926年9月7日,这是鲁迅被迫到厦门大学任教期间的一天,他在给许寿裳的信中说:此地风景极佳,但食无极乐。在同年10月3日他致章廷谦的信中又说:“但饭菜可真难吃,厦门人似乎不大能做菜也。饭中有沙,其色白,视之莫辨,必吃而后知之……又开水亦可疑,必须用火酒灯(酒精灯)沸之,然后可以安心者也。”在其后的几封信中也提道:“此处最不便的是饮食,饭菜依然不好,你们两位来此,倘若不自做菜吃,怕有食不下咽之虞。”
  文革时期,有人发文评价鲁迅这段历史,提出鲁迅爱吃这事体现了其资产阶级作风。但也有为鲁迅辩解的文章称鲁迅形容饭菜难吃,并不是因为口腹之欲。这个辩护有些牵强了,鲁迅这样抱怨,当然是因为口腹之欲得不到满足。
  鲁迅在信中提到美食,是很常见的。连给妻子的家书,也不例外。1929年鲁迅由上海回北京探亲。5月22日他在给许广平信中提道:“云南腿已经将近吃完,是很好的,肉多油也足,可惜这里的做法千年一律,总是蒸。听说明天要吃蒋腿了,但大约也还是蒸。”
  火腿称火肉,也叫兰熏或熏蹄。原产浙江金华一带,后传往各地。一般选用皮薄骨细,筋多肥少,肉质细嫩的猪腿做原料。经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序,经冬过伏,历时十月制成。很多人都知道浙江有金华火腿,又称金腿,也知道云南宣威火腿,又称云腿,却很少知道鲁迅提到的蒋腿。蒋腿也叫雪舫蒋腿,又称贡腿,产于浙江东阳县上蒋村,雪舫是作坊主的名字。这种火腿大小适中,修长秀美、皮薄肉厚,瘦肉嫣红,肥肉透亮,不咸不淡,为火腿中的上品,是清代的贡品。
  鲁迅很不满足千篇一律的蒸,有一次他甚至自己动手给日本友人川岛用干贝来清炖火腿,而且要蘸着胡椒吃。边吃边对川岛介绍,干贝要用小粒,炖火腿的汤撇去浮油,功用和鱼肝油相仿。鲁迅能把很麻烦的火腿收拾出来,并且知道做法及功用,可想而知他在吃方面已经是一个高手了。
  提到鲁迅的吃,不能不提到螃蟹。大家常引用鲁迅的一句名言“第一个吃螃蟹的人是勇士”。这出自于鲁迅的《今春的两种感想》,里面这样写道:“许多历史的教训,都是用极大的牺牲换来的。譬如吃东西罢,某种是毒物不能吃,我们好像全惯了,很平常了。不过,这一定是以前有多少人吃死了,才知道的。所以我想,第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”
  在鲁迅的年代,蟹是很普通的食品,到了金秋季节,江南一带就有大量的蟹上市。鲁迅喜欢买蟹到家里来吃,他通常有两种简单的做法:大闸蟹是隔水蒸熟,用姜末加醋加糖食用。较小的蟹和上面做成油酱蟹,当做下饭的小菜。现在江南还有这种吃法。
  有时鲁迅会请他弟弟周建人一家到家里品尝大闸蟹。1932年10月鲁迅日记第三次记述:“三弟及蕴茹并食蟹”。那个时候鲁迅还专门让许广平去选购一些阳澄湖的大闸蟹,分别送给日本在上海的朋友,比如说镰田诚一和内山完造(内山书店老板)。鲁迅也知道用食物去做人情,他留日的时候知道日本人爱吃蟹,常送蟹给日本人。
  在鲁迅的著作中关于螃蟹的话题不少,在著名的《论雷锋塔的倒掉》一文里,鲁迅详细描写了江南食蟹的风俗:
  秋高稻熟时节,吴越间所多的是螃蟹,煮到通红之后,无论取哪一只,揭开背壳来,里面就有黄,有膏;倘是雌的,就有石榴子一般鲜红的子。先将这些吃完,即一定露出一个圆锥形的薄膜,再用小刀小心地沿着锥底切下,取出,翻转,使里面向外,只要不破,便变成一个罗汉模样的东西,有头脸,身子,是坐着的,我们那里的小孩子都称他“蟹和尚”,就是躲在里面避难的法海。